Luis Alférez: un beato entre fogones
Eloy Garza González

San Pedro Garza García.- Luis Alférez fue seminarista pero terminó de artista, cocinero de platillos de fusión y amante de la buena mesa (que no es lo mismo que gourmet).

También es curador, restaurador, ebanista, pintor de liturgia y paisajista, impresor, encuadernador, investigador de tradiciones regionales, sommelier y buen conversador. Nació en San Luis Potosí, pero ahora es más regio que el cabrito.

Cuando abdicó de su entrega a Dios, en vísperas de su consagración ante el mismo Papa, Luis era un tipo solitario, hasta que aprendió a abrir la boca y soltar sus finas ironías. Un día amaneció en Monterrey con un itacate de arte sacro, pinturas al óleo y estofados que fue vendiendo en abonos a los ricos, cerca de La Purísima. Entonces conoció a muchos juniors que hoy son celebridades regias.

Otro día recogió sus chivas y se fue a vivir a García. No ha vuelto de allá desde hace más de veinte años. Aquel paraje, en las faldas escarpadas del Cerro del Fraile, no sería lo que es si no fuera por él y por Mauricio Fernández, que funda museos y casas de cultura como si lo persiguiera el diablo.

Cuenta Plutarco que a cierto general romano llamado Lúculo, le gustaba invitar a sus amigos a cenar opíparamente en su casa. Cierta noche se molestó con su sirviente: le había servido una cena simplona porque no tenía invitados a la mesa. Entonces el general le respondió encabronado: “¿Es que no sabías que Lúculo cena en casa de Lúculo?”

Alférez tiene algo de Lúculo, de sibarita, de bon vivant, de cocinar bien aunque esté solo. Y eso que es casi un anacoreta cristiano, de esos que se subían a una torre de por vida a rezar y comer lechugas. Qué irónico que Alférez esté hecho de renuncias. En su humanismo pueblerino –lo digo con admiración– vive un devoto secular, un santo con mandil, un apóstol de las cacerolas, de cuyo cuello cuelgan escapularios, estampas milagrosas y yo creo que hasta un par de recetas de cocina.

Uno no sabe de qué va este ex seminarista. Seguro que va a lo suyo, que es el placer culinario, el arte perdido de la gastronomía, la metafísica del gusto, la alquimia de las calorías y la dignificación de la gula. Y es que, como decía Santa Teresa, entre pucheros y ollas también anda Dios.

Alférez es un solitario refinado, un Lúculo que cocina como nadie el lechón segoviano, el estofado de conejo, el cordero a las finas hierbas y el cabrito a la provenzal. A mí me gusta la cocina italiana y la española, pese a su exceso de ajo y a sus preocupaciones religiosas, y más si las prepara este beato comelón que mejora tanto platillo pesado quitándole los ajos de más a los sartenes. Lo que pasa es que Luis Alférez cocina para todos, aunque solo vaya a cenar a su casa Luis Alférez.