Su majestad “el taco”
Ismael Vidales Delgado
Monterrey.- México tiene en su cocina uno de los más finos rasgos que la distinguen y prestigian mundialmente, junto con su artesanía en barro, cuero, pluma, plata y oro forman un emblema que nos representa dignamente en el concierto de las naciones.
Entre las delicias de su cocina destaca el más variado, sabroso y barato de los manjares que degusta el mexicano: su majestad "el taco". Este manjar, recoge con devoción ritual el despedazamiento en miniatura de la carne, los chicharrones, las papas, el tomate, la cebolla, el chile y hasta el taco mismo, pues pareciera que "echarse unos taquitos" (no es albur) añadiera más sabor al ya de por sí condimentado aperitivo. Esta tendencia al diminutivo va de lo sublime a lo sexual y hasta a lo ramplón, pero predomina su significado de cortesía, pues nadie que se precie de ser buen anfitrión, dejaría ir a las vistas, sin haberles ofrecido unos taquitos.
Esta tendencia del lenguaje minimalista se incorpora de forma natural al taco, como si se tratara de evitar por todos los medios ofenderlo, lastimarlo o devaluarlo, de ahí que se le dé "una mordidita", se le agregue una "salcita", o un poco más de "chilito".
El taco es por derecho propio imprescindible, está en todo, especialmente en el amor y en el humor, dígalo si no, la siguiente expresión: mi vida, me traes de cabeza... y también de chicharrón, deshebrada, machacado y huevito con jamón.
La historia del taco en México data desde la conquista. Existen noticias de que el historiador Bernal Díaz del Castillo, en su crónica, Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, narra una taquiza realizada por Cristóbal Colón, en Coyoacán para sus capitanes y tropa.
El taco, inicialmente se hacía en tortilla de maíz que envolvía el guiso especialmente preparado para tal efecto. Fray Bernardino de Sahagún describió varios tipos de tortillas: la de maíz de color verde, azul, negro o amarillo; la tortilla grande y delgada; la tortilla de maíz quebrado que era grande, gruesa, áspera y mezclada con manteca de puerco y chicharrones; y la tortilla de color blanco utilizada en las comidas ordinarias.
La prestigiada pintora regiomontana Martha Chapa, escribió un libro titulado Los tacos de México, en el que apunta una hipótesis del porqué se acostumbra comer el taco en la calle y de pie, yo le agregaría, con un perrito esperando que le arrojes una probadita.
El nombre de "taco" se dice que se debe a que los españoles no podían pronunciar el vocablo quauhtaqualli, que era el nombre indígena del taco, así que solo decían taqualli que con el paso de los años derivó en "taco".
La variedad de tacos es casi infinita, sin embargo, son perfectamente identificables los siguientes: los tacos al pastor tradicionales en el Distrito Federal; los tacos de pescado cuya receta se atribuye a Ensenada, Baja California; los tacos de carnitas, popularizados en Michoacán y Jalisco; los tacos de cochinita pibil, propios de Yucatán; los tacos de barbacoa, originarios del estado de Hidalgo; los tacos de harina o burritos, tradicionales en Nuevo León, Coahuila y Tamaulipas; los tacos del gobernador, originarios de Mazatlán y referidos al gobernador Francisco Labastida Ochoa; los tacos de canasta, tradicionales en el Estado de México; los tacos acorazados, muy populares en Cuernavaca, Morelos; y los tacos placeros o mañaneros, populares en todo el territorio nacional, preferidos por los que empinan el codo más de la cuenta y que los consumen en la mañana con harto chile antes de cerrar la juerga iniciada el día anterior. Desde luego que hay tacos en tortilla de maíz, de harina, tostados, al valor, rojos o tipo flauta.
Sean de arrachera, bistec, pescado, frijoles, huevo con chorizo, jamón con huevo, machacado, deshebrada, papa, maciza, cachete, trompita, lengua, barbacoa, birria, pollo, cabeza, dorados, al vapor, colorados, tostados, chiquitos, medianos o grandotes tipo siberianos... los tacos son vitamina T de la más alta calidad (esta "vitamina" también la contienen las tortillas, los tamales y el atole).
Concluimos con unos sabrosos versos sobre el taco, que he titulado:
Desilusión
De verdad que yo la amaba
nadie lo puede dudar,
sólo con ella soñaba
dormido y al despertar.
Cuando yo le declaraba
mi más ferviente querer,
sus tripas me despistaban
con rugidos por doquier.
Fastidiado por el ruido
le urgí su declaración,
en vez de ello lo que tuve
fue un ¡que ganas de unos taquitos
aunque sean de chicharrón!
La verdad que no esperaba
esta fea desilusión,
yo diciéndole "te quiero"
y ella sin mostrar pasión
pensaba más en los tacos
que en mi más ferviente amor.
Como sus tripas seguían
con despiadados rugidos
me empezó a ganar la risa
y sin rencor acordamos
entrarle a una taquiza.
